الدولمه العراقيه
المقادير:
ثلاثة اكواب طافحة بالرز المصري الذ او مدور او طويل مش مهم حسب الذوق كيلو لحمة مفرومة او تفرم باليد مكعبات بحجم حبة الحمص الغير مسلوقه ثلاث كوسات حسب الرغبة وانا بمووووووووووت في كوسة الدولمة شيء يجنن بجد
فلفل او حسب الرغبه رومي اخضر او احمر وحده كافية
بصلتين للحشو وبصلتين للفرم الحشو
حبتين طماطه صغاركمان للحشو
ملعقة كوب فلفل اسود مطحون
ملعقة صغيره توابل مشكلة بتاعة سبع اشكال
نصف كوب زيت طبخ
كوب تمر هندي منقوع ومصفى
ملعقتي طعام صلصة طمامة سميكة
ملح وملح ليمون ولاحظ ان الدولمة تحتاج لملح زايد وحامض
الطريقه :
نجي على البصلتين متوسطتي الحجم اقطع مكان الجذور واشرخ البصله طوليا من جهة واحدة ثم ضعها في المايكرو اقل من دقيقه حتى تذبل وتستطيع بذلك استخراج طبقاتها دون ان تنكسر حتى تستطيع ان تحشوها بسهوله
احفر الكوسه بدون ان تجرح الجدار الخارجي …. وخذ اللب افرمو ناعم وضيفو على الخلطة
اغسل الرز وصفيه من الماءولاتنقعه
اخلطة باللحمة المفرومه خلطا جيدا حتى يتجانس … ضيف عليه البهارات كلها ثم ضيف عليه البصلة المفرومه والملح وملح الليمو ن وصلصة الطماطة السميكة ونصف كوب من الزيت وحشوة الكوسة المفرومة ومنقوع التمر هندي وشم الريحة ياعيني تخليك تحط راسك بالكاسة ومايطلع الا لما الخلطة كلها ملحوسة وهيا نيئة
المهم…. ابدي احشي … تعرف تحشي؟؟؟؟ هذا لازم خبرة وفهم مو تجيب الكوسايه وتمليها وتقعد تدق فيها لحد ماتصير حجارة تفشخ اكبر راس خخخخخخ
ا تحشيها حشو خفيف حتى التمن لما ينضج وياخذ راحتة بالاستواء يملاها وماتبقى فيها حبات نية
والكل نفس الشي
ترص البصل المحشو والكوسه في اسفل القدر ويفضل ان يكون تيفال وتضع فيه قليل من الزيت يعني ملعقة طعام مو اكثر
وبعدا تحشي باقي الهلمة وترصها طبقات واخر شيء ورق العنب
تلف ورق العنب زي الاصابع يعني شيي حلو ومرتب مو تعملهامخدات …. المهم خلصنا
هسع الحلوين ايش يعملووووووووووو
تجي تحط فوق ورق العنب طبق فلات مو غميق يعني بصوره مقلوبة فوق ورق العنب حتى مايتفتح اللف اثناء الغليان
تضيف كمية من الماء بحيث تكون بمسنوى السطح العلوي لورق العنب… يعني مو تغرقها بالماي ولاتخلي الماي قليل بحيث ماتنضج
لما يبدا بالغليان ذوق الملح والحامض فيه وانت وذوقك بقى واذا ضفت ملعقة كوب سكر مع ماء الغليان بيعطيها طعم يجنن وبطبيعة الدولمة انها تكون مالحة وحامضة ودهينة
تغلي على النار خنس دقايق وبعدها وطي النار واتركها نص او ثلاث ارباع الساع على نار هادئه ولما تنضج اقلبها بصينيه وابلش فيها وبالهنا والشفا
المقادير:
سمكة كبيره نوع بني [كارب]ان وجد
2 ناعم بصل مفروم
4 طماطة مفرومة ناعم
2ملعقة دبس رمان
قليل من الزيت
1معلقة معجون طماطة
الطريقة:
تفتح السمكة من الظهر وتنضف وتضعي علي صنيةالفرن قطعت قصدير بحجم السمكة ثم تضعي السمكه وتشعلي الفرن من الاسفل بالبدايه تكون النار عاليه ثم نقلل النار الي درجة 140 تحتاج السمكة الي ساعة او اكثر قليلا في هذا الوقت تقلي البصل حتي يصبح ذهي اللون ثم تضعي الطماطةحتي تنضج ثم تضيفي معجون الطماطة ثم دبس الرمان بعدان تنضج السمكة نحمر السمكة ثم نضع عليهاالخلطة ثم نحمرها مره اخري وتقدم مع الارز الاحمر وسلطه والطرشي [المخلل)
-------------------------------------------------------------------------------------------
المـكونــــات:
رز منقوع 6 ساعات نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح
يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي
ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك وبعدين
تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها بقليل جدا
من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة
الان نعمل الحشوة وتتكون من:
لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها نقوم
باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب ونحشيها
بالحشوة ونكورها
الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:
1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم+ بصلة صغيرة مقطع ناعم + 2 كوب سلق مفروم ناعم +شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن + 2 ملعقة صلصة طماطة + 4 كوب عصير طماطة مصفى + 4 كوب ماء وملح
الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء وتضعيه فوقهم
قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة
الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة حتى تستوي الكبة
وبالف عافيه
-----------------------------------------------------------------------
المقلوبة العراقية
المقادير :
كيلو (5 ونصف كوب) رز نصف كيلو دجاج أو لحم غنم نصف كيلو باذنجان نصف كيلو بطاطا بصلة واحدة كوب واحد عصير طماطة ملح وفلفل أحمر زيت للقلي
الطريقة:
في البداية نقطع الباذنجان إلى شرائح وكذلك البطاطا والبصل. .1نقلي الباذنجان والبطاطا والبصل. .2نسلق اللحم أو الدجاج. .3نضع اللحم أو الدجاج في أسفل القدر ونضع الباذنجان والبطاطا والبصل على شكل طبقات ثم نضع فوقهم الرز ونضع عصير الطماطة والملح والفلفل ونضع عليهم ماء اللحم او الدجاج ونتركهم على النار حتى النضج وبالعافية عيوني. .4
العروق الموصلية
المقادير:
1 كوب برغل ناعم.
1 كوب جريش ناعم.
2 كوب لحم غنم دهين جدا.
بصلة متوسطة مبروشة.
طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا.
قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم.
رشة كاربونات الصوديوم _ باودر.
2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر.
فلفل أحمر.
كمون.
ملح.
الطــريقة:
اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء.
نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة.
نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش وندهن تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ونترك الجزء الباقي علي جهة.
نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل والطماطة والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر، نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة فوق طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه باليد وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة وفرن ساخن، نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى.
نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتؤكل مع السلطة.
